南宁出国留学费用联盟

八卦下世界排名第一的【NOMA餐厅】

楼主:贪吃熊猫 时间:2018-11-08 20:33:49

NOMA前生

NOMA创立于2003年,创始人是丹麦人雷尼雷德泽皮(René Redzepi)。NOMA的来源是丹麦语Nordisk Mad,意思是北欧食物。这家餐厅以极简、原生态和创意为风格,NOMA位于哥本哈根的一座有250年历史的砖墙建筑里,外观低调,餐厅内部的装修和摆设更是堪称简陋(有人把这叫做北欧简洁风格),连墙都是简单地用白漆刷了一下而已。

创办NOMA时,雷尼就是要走出一条与法式西餐不同的路。这就要他在食材与做法与众不同。无论是肉还是蔬菜,他总是对别家餐厅因为味道不够好而放弃的部分,甚至被认为不是食材的部分进行研发。NOMA的菜份量很少,在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜,吃一顿不含酒水人均大概300美元,如果饮酒,还要每人再加170美元左右。据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发,要经过三个专门的实验室进行各种测试,往往时间长达两年,还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌,就不允许改变,一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材,但 NOMA绝对不会作任何妥协。

油炸苔藓与蘑菇

在2013年的2月12日至16日,435名顾客中的63位发生了食物中毒。之后丹麦食品监督相关部门人员说,顾客感染的是诺罗病毒(norovirus,可引起肠胃炎。),是一名后厨人员把病毒到厨房来的。为此餐厅关闭半年整顿。

NOMA今世

2014年3月,NOMA决定在2015年1月至2月,把餐厅移至日本东京,前后约一个半月,所有员工都要来到东京工作。这种做法不是NOMA餐厅的第一次:2012年伦敦奥运会期间,NOMA就曾移师伦敦,进行了10天的短暂“巡游”式开店。即使人均消费8万日元(约合4千人民币),订位子的已排到了几年后。注意,东京NOMA于2015年1月刚开业,却在2014年6月已经开始接受预定,可见预定的难度。

<下文原载于《好奇心日报》,作者为高婧玄,原文由英文写成。译者为傅琳淳。>

在全世界最好的餐厅用餐,总会油然而生一份期待。

我一如往常地享用这顿午餐。那时,我的美食参照系过于局限,而由于过去的用餐经验,我的评判标准也产生了偏差。世界上最好的餐厅会在午餐上呈现怎样的菜品呢?每道菜是否都能令人愉悦,迸发出超凡脱俗的滋味?这会否成为我人生中最享受的一餐?


那里,常规的用餐范式显然不适用。如果你想在Noma寻求舒适的口感与熟悉的风味,你可能会有所不满。每份菜品单独品尝时,并非总是异常可口,它们不像北美、亚洲菜中常见的那样浸透了繁重的调料,而这却是我们判别大部分美味的标准。


雷内·雷哲毕(Rene Redzepi,Noma餐厅主厨)制作的菜肴充满革命性、开拓性,有时又感觉太过实验主义。它将许多优秀的餐馆甩在后面,因为它不仅限于提供食物的纯粹愉悦。个人觉得,在附近的意大利餐厅吃上一盘细条通心粉也会很开心。与之相比,Noma能为你带来更多欢愉,它在菜品间编织美妙的故事,或是发出有力的宣言,让“新式北欧美食”的内涵触动我们的内心。它的确如此,再加上其他因素,Noma成为了世界上最好的餐厅。

期待已久的漫长午餐(预约了3个月)是一次兴奋又刺激的实验。4小时之后,十多道菜立刻交汇成了智慧、科技、想象与童趣的和弦。我的大脑运转得飞快。我们这次聚会的8个人来自世界的不同角落,拥有不一样的生活背景和兴趣爱好,然而,同样的好奇心与食欲俘获了我们。在这平常的餐桌上,大家鲜少交流,全部正襟危坐,专注于我们的思维大餐,试图跟上这些菜肴的节奏。


当我走出那个夜晚,感到自己大脑发胀、情绪紊乱,印象里午餐的味道还需时间消化。每当回想起来,我会发现雷哲毕复杂的美食幻景中又一处细节、又一层美味。时至今日,这顿大餐仍在持续滋养着我的味觉和思维。


雷内·雷哲毕是斯堪的纳维亚式烹饪的先驱。他的菜肴让北欧食材重获生机、彼此交融,赋予它们全新的想象,通过搜寻食材以及实验技术,调配出令人意想不到的风味组合。这是一种个人的、具有高度仪式感的创造。正如雷哲毕所说,这是他对此时此地食物的展现。创办了Noma餐厅之后,他为北欧烹调法的现代化铺平了道路,不断激发着年轻厨师骨干对丹麦饮食文化本已下降的兴趣。


搜寻食材也成为当前餐厅最大的流行趋势之一,这促使加拿大、纽约及欧洲其他国家的厨师开始充分利用他们的地理局限性,让他们制作的美食能够传递出鲜明的地方特色。


Noma展示的制作理念非常简单:那个时间、那个地点,有什么食材就做什么菜品。但Noma也会激发出这些:对食物来源的了解,对生命周期每一阶段的尊重,对美食的惊叹。这一切的核心是,Noma会讲故事。

从头至尾,我们总共享用了12道菜和一些小吃。开胃菜们就像是大自然有机的延伸。麦芽扁面包片做成的微型树枝在一根松木上相互依偎,提醒我们美食之旅已经启程。


有人告诉我,面包在丹麦是个例外,赫尔曼证明了这一点。但对于Noma的面包有多好吃,我毫无心理准备。一个金字塔形的毡袋被送了上来,我能够感受到灿烂的暖意横穿了整个桌面。藏在内部的酵母兀自发烫,硬硬的表皮和富有嚼劲的面团达到了完美平衡。面包由丹麦的一种特殊面粉制成,在晚餐和午餐前烘焙完成。面包加入了混合苹果白兰地与鲜黄油的肥猪肉,其中,未完全搅拌的乳酪如此轻盈蓬松,令我疑惑为什么有人忍心去打扰它的完整。融化了黄油的面包仿佛一个梦。

麦芽面包片与杜松子

从猪皮上截取了很有趣的一部分。看起来像猪背上愈合的皮肤,实际上,上面是一层薄薄的黑加仑浆果。它的酸味和发亮的脆猪皮很搭。

肉皮与黑加仑

这是一道让世界各地为之效仿的Noma名菜。它包含了萝卜、泥土和青草,促使我们为了挖掘美食弄脏自己的双手,同时也是在鼓励我们亲近地球。小萝卜和胡萝卜都埋在了酸奶或是碎麦芽做成的“土锅”里。这道菜视觉上十分诱人,而且吃起来很好玩。菜品的口味与纹理形成了奇妙的对比。

萝卜、泥土和草

最后一道开胃菜是用手抓着吃的三明治。薄脆的面包为基底,点缀了熏鳕鱼子液,混入新鲜的绿色香草,撒上粉末状的醋。然后淋上一层薄薄的“鸭货”——一锅鸭沸腾之后会形成脱脂的干燥薄膜。鳕鱼子烟熏的咸,结合香草的鲜美和醋的酸,简直是美味的精致组合。

烤面包和香草,熏鳕鱼子和醋

第一道煮菜吸引了我的注意,这或许是今晚最醒目的菜。当地的海胆不如我在其他地方吃过的美味,但我喜欢的是这些食材的组合。小丸子状的黄瓜被卷进了白蜡木里,四散盘内,如同神秘的玻璃弹珠。

海胆和莳萝,黄瓜和奶油

另一道令人难忘的菜是雷哲毕著名的复古胡萝卜。在视频中,他讲述着这道菜背后的故事。众所周知,丹麦的冬天太过漫长寒冷。遭受寒冬侵袭的某一年,雷哲毕央求一位农民供应商给他些粮食。农民提到,他有一小块萝卜地,种了快一年,但他没时间去收。这些萝卜都成了紫色甚至黑色的,而且太硬,基本上无法食用。面对几乎是“无中生有”的挑战,雷哲毕像对待完整的肉片那样处理这些萝卜,用融化的山羊黄油炖了2个小时,不断地旋转炙烤,直到胡萝卜释放出天然的甜味,非常接近焦糖的味道。这一发现至关重要,是Noma基于地域限制焕发出创造力的又一例证。

胡萝卜和松露

这又是一道有趣的菜。被制成薄片层叠物的干扇贝,优雅地摆放在由谷粒、豆瓣和山毛榉坚果组成的小床上。扇贝不咸,完全不同于中国人在煲汤时的用法。可它含有海水的味道,能让人清晰地感受到大海的气息,与豆瓣和山毛榉坚果清新质朴的味道相得益彰。

“生物动力谷物”与豆瓣干贝和山毛榉坚果

我最喜欢也是最简单的一道菜。生栗子切成薄片码在盘子上,铺上瑞典北部的鱼子酱。最后,厨师为之装点了香气扑鼻的奶油酱汁,与质地光滑的栗子、紧缩的鱼子酱完美组合。

板栗和lrjrom

为了能把“猎人/觅食者”的精神带回家,我们每人都收到了一把芬兰刀(puukko knife),是在拉普兰手工制作的,雕刻精良的驯鹿角基底上包了层朴实的皮革。这把刀很美,是斯堪的纳维亚工艺复杂性的一种体现。


鹿肉配上生核桃仁、苦蔬菜和杜松子。这道菜是想展示在自然中和谐共生的元素,即野生狍子在树林里寻觅的主要食材。当我们用猎刀插上一块煮好的鹿肉,我们不禁联想起了食物的来源、鹿赖以为生的果岭,以及所有为这道菜贡献美味的自然元素。

鹿肉和核桃,苦瓜果岭和杜松子

亮点还包括放了焦糖、盐的烟熏牛骨髓,没有放黄油。佐以掏空的骨头,这些甜点被包在肉店的棕色纸张里,用绳子绑了起来。另一种甜点看上去像巧克力上覆盖着棉花糖,整个欧洲都有,但丹麦被认定为发源地。这道菜的主体是酸奶做的蛋白霜,底部是麦芽饼干,外壳涂了一层牛奶巧克力。


4小时之后,我们再次置身于北欧寒冷的空气之中,黄昏的天空犹如披覆尘纱。这才下午4点,太阳已快要落下,为哥本哈根居民带来冬眠般的昏暗。我们的脸颊满溢着Noma的温暖,思考过“新式北欧美食”的大脑也感到充实。我们慢慢走出了Noma,还不愿马上离开这份新发现的纯净、自然与安详。

菜单

麦芽面包片与杜松子

苔藓与牛肝菌

蓝贻贝

肉皮与黑加仑

韭菜与香菜

饼干和奶酪

土豆和鸡肝

腌制与熏制鹌鹑蛋

萝卜、泥土和草

烤面包和香草,熏鳕鱼子和醋

苹果和菊芋,酸模和香菜

海胆和莳萝,黄瓜和奶油

生物动力谷物与豆瓣,干贝和山毛榉坚果

板栗和lrjrom

洋葱和百里香、醋栗汁

暗斑梭鲈和卷心菜

胡萝卜和松露

腌蔬菜和骨髓

鹿肉和核桃,苦瓜果岭和杜松子

gammel dansk(冷冻苹果甜点)

梨树

骨髓太妃糖

饼干上的棉花糖,涂上巧克力

巧克力外壳的薯条配茴香

浪漫故事

唯有爱与美食不可辜负,发生在NOMA的故事印证了这句话:

住在旧金山的斯蒂芬妮·罗布斯基是当地一家企业的高层管理人员。为了庆祝自己的39岁生日,罗布斯基数月前就预订了位于日本东京东方文华酒店内的Noma餐厅。这家餐厅想预约成功“几乎不可能”,没想到罗布斯基居然成功预订了。


但是,自称是“书呆子”的罗布斯基没有男伴。于是,她开始在网上征单身男士与她免费共进晚餐。“有6万人想到这家餐厅吃饭,可只有我成功了。”罗布斯基在博客中写道。“悲伤的是,没有人能陪我共进晚餐。所以,我想邀请一位单身男士和我一起吃这顿足以铭记一生的晚餐。”

罗布斯基征求的男伴必须满足以下条件:年龄介于28岁至46岁、单身、住在旧金山附近,能够承担赴日本的机票和住宿费用。Noma餐厅一共1088美元(约合人民币6744元)的餐费则由罗布斯基承担。

在罗布斯基公开征选男伴的消息曝光后,目前已有超过100名单身男士应征,有的甚至远在卢森堡。“我想借这个机会找到志趣相投的人,至少他听说过这家餐厅,或者也是‘吃货’。”罗布斯基说。“应征的人愿意像我一样会为了一家餐厅飞到另一片大陆,至少应该会是一个有趣的人。”


本周,罗布斯基将在朋友的帮助下选出最后3名候选人,随后再选定最终人选。

朋友 图片 表情 草稿箱
请遵守社区公约言论规则,不得违反国家法律法规