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《602》超高人气石锅菜,养生又旺销,厨师赶快点开瞧瞧!《微信公众号:CYMS168》

楼主:餐饮美食汇 时间:2019-01-05 17:25:08

2017年糖艺培训课:

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石锅爆黄沙鱼

原料:黄沙鱼1条(约650克)、青椒节200克、大蒜150克、侧耳根节80克、大葱节50克、野山椒节25克、干辣椒节10克、花椒3克、复制酱油、盐、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鲜汤、红苕淀粉、化猪油、鸡油、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把黄沙鱼宰杀治净后,剁成小块纳盆,放料酒和少许的盐腌10分钟,再加红苕淀粉拌匀,等下入七成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

2.净锅放化猪油和鸡油烧热,下大蒜、野山椒节、干辣椒节、花椒和青椒节先炒香,烹少许的鲜汤。

3.倒入黄沙鱼块后,下复制酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油,小火烧至鱼肉入味且收汁。

4.取一烧烫的石锅,先放入侧耳根节和大葱节垫底,盛入烧好的黄沙鱼块便上桌。



石锅土鱿红烧肉

提前预制:

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 

2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。 

走菜流程:

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。 

2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。 

3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。



清汤石锅鱼

原料:

草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。

调料:

盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。

制作:

1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。


石锅烧椒鳝鱼

砧板土鳝鱼800克宰杀制净,切段,加葱段、姜片各10克,料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

炉头

1.将青、红美人椒各100克,青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱,去掉表皮,加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎,做成烧椒酱。

2.锅上火放入菜子油30克,烧热,下台湾香豆腐50克煎熟,加仔姜25克、烧椒酱100克炒香,垫在烧热的石锅内。

3.锅内下菜子油300克,烧至五成热时,下鳝片爆至七成熟,倒在石锅内,浇芝麻油、花椒油各5克即可。



石锅啤酒鱿鱼头

制作流程:

1、鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。

2、锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克,加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。



红汤石锅鱼

原料:

草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。

调料:

青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。

制作:

1、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。

2、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。



2017年糖艺培训课:

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石锅烤鲈鱼

原料:鲈鱼1条(约500克),红辣椒2个(切圈),白菜叶2片,蒜蓉20克香菜末10克,香葱末10克,姜末5克。

调料:盐2克,生抽5毫升,蚝油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。

制作:

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至220℃,先把石锅放烤箱里烤30分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,再次放烤箱里烤5分钟。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈,然后泼入热油,并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了。



石锅豉香鸡

原料:

鸡腿肉400克,干花菇50克,小干葱、洋葱块、青红椒块共150克。

调料:

A料(浓汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

B料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克)

湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗50克),老干妈豆豉35克。

制作:

1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干其水分,放入B料腌制入味。

2、干花菇涨发,背脊打十字花刀,入沸水锅中焯水,用毛巾压干水分,搭配A料入蒸箱蒸制2小时(使其充分入味)。

3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸制上色,再放入小干葱炸熟,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、制好的香菇,下入C料调味,汤汁快干时入湿淀粉勾芡,大火翻炒,放入老干妈豆豉、洋葱块、青红椒块翻匀,装入烧热的石锅中上桌即可。



石锅焗虾

初加工:

大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。

熟处理:

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟。

2、揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。


石锅焖豆腐

主辅料:盐卤豆腐1000克,五花猪肉100克,大蒜50克,一品鲜酱油15克,縢椒油5克,鸡油100克,小米椒80克,老抽10克,二汤500克,泡木耳20克

制作:将豆腐放入用高压锅加入水淹没豆腐压15分钟,冷却后切成厚的骨排块待用,锅中放入鸡油下入五花肉片爆炒出油,下入大蒜、小米椒末加入二汤调好味下入豆腐煮5分钟即可,装入烧热的石锅里即可。



石锅牛腩

原料:牛腩(牛腩先入清水,里面放葱姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加葱姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮开,小火煮30分钟至七成熟,去异味)300克,处理过的贵州烟笋(干制品,15元/斤,先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开,小火煨40分钟)150克,泡灯笼椒20克,西芹段5克。

调料:

葱姜蒜末各5克,自制干锅酱150克,高汤150克,色拉油100克。

自制干锅酱配方及制作:

原料:

三五牌重庆火锅底料3袋450克,花椒(颜色发红)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克。辣妹子1瓶200克,老干妈辣酱半瓶约150克,辣椒面10克,李锦记排骨酱半瓶约120克,菜子油500克,花椒油20克。

制法:

  先将花椒、麻椒打碎,然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀,下入锅内,小火熬制15分钟左右,熬制过程中边熬边下菜子油。

制作方法:

(1)将牛腩切成4厘米见方的块,入沸水焯水1分钟左右待用。

(2)烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

(3)炒锅烧热下色拉油,六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香,然后下干锅酱中火煸香,下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅,加西芹段点缀,石锅底下有小炉,里面放酒精。点燃后一起上桌即可。



石锅回头鱼

原料:回头鱼1条(约500克),紫苏2克,姜、蒜、葱各3克。

调料:盐、辣妹子酱各10克,味精3克,胡椒粉5克,色拉油100克,鲜汤1000克。

制作:

1. 活回头鱼杀后除内脏洗净,从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片,鱼骨头剁4厘米见方的块,姜、蒜切片,葱切葱花,紫苏切丝;

2. 锅内放底油烧至七成热,放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香,加鲜汤烧滚,依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉,大火煮3分钟,捞出骨头放入烧热的石锅内,再将鱼片下入原汤中火煮开,略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。



椒麻鳝背

原料:黄鳝4条,莴苣100克,魔芋丝100克。

调料:自制酱椒50克,鲜花椒10克,青红辣椒圈共10克,味精10克,盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作流程:

1、黄鳝宰杀治净,剔去鱼骨,约得鳝肉400克,改刀成薄片;莴苣去皮洗净切成长条,魔芋丝洗净,二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热,倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热,下自制酱椒翻炒出香,冲入清水250克,然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝,调入味精、盐、鸡汁,大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中,撒鲜花椒、青红辣椒圈,淋入藤椒油,浇上八成热油激香即可。

酱椒制作:

锅入菜籽油1000克,下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香,倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,翻匀后熬制5分钟,加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀,大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。



石锅米豆腐

味型:酸辣味

主料:米豆腐300克

配料:芹菜30克、蒜苗20克。

调料:郫县豆瓣30克、辣椒面10克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、醋2克。

制作:

1、米豆腐改丁汆水,芹菜、蒜苗切花;

2、锅内加少许色拉油炒豆瓣、辣椒面加高汤调味,拉二流芡;

3、米豆腐装入石锅内淋上汤汁撒上芹菜,蒜苗花即可。



石锅松茸萝卜

原料:冰鲜松茸6个,白萝卜150克,胡萝卜20克。

调料:鸡汤1000克,盐8克。

制作流程:

1、松茸自然解冻,沥干水分,入烧至冒虾眼泡的热水汆烫10秒钟。

2、白萝卜去皮,改刀成圆片,胡萝片切等大的片,二者一同入沸水(水中盐)焯1分钟去异味,捞出沥干水分。

3、砂锅内倒入鸡汤,加盐调味,下入萝卜片摆成环形,覆膜入蒸箱蒸12分钟,取出放入松茸菌,再入蒸箱蒸3分钟即成。



石锅嘎鱼蘸饼  

原料:嘎鱼10条重约700克。

调料:花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,蚝油10克,槐茂酱油50克,白糖10克,盐5克。

制作方法:

1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。



石锅豆腐 

制作过程 1.将嫩豆腐350克改刀成1.5厘米见方的块,焯水祛除豆腥味。2.将锅烧制,待马上烧热时,下入半肥半瘦的牛肉馅50克,用小火翻炒至肉馅散开,待肉开始发白时,倒入料酒8克,炒干水汽,继续炒至肉末开始微微吐油,下入红糖5克,甜面酱10克,盐、胡椒粉各2克,炒匀即成脆哨。3.起锅烧热底油,下入脆哨,盐2克,豆瓣酱、酱油、豆豉各8克,蒜末5克,辣椒面10克,花椒面2克炒匀,加水100克,下入豆腐块烧制3分钟,勾芡,再加蒜苗5克,芽菜10克,花椒面2克,倒入烧热的石锅中即可。

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